Bột ngọt: Lợi hay hại?

Vấn đề bột ngọt có hại hay có lợi vẫn là một cuộc tranh cãi chưa dứt từ nhiều năm nay. Chắc bạn cũng thấy nếu có hại thì hẳn Nhà nước đã chẳng để cho nước ngoài đầu tư sản xuất cũng như nhập vào bán ở Việt Nam để cung cấp cho nhu cầu của dân chúng. Trước hết, như bạn thấy ghi trên bao bì, bột ngọt (còn gọi là mì chính) là một hợp chất hoá học có tên là Monosodium Glutamate, viết tắt là MSG.

Đó là một loại muối của axit glutamic, một trong 22 loại axit amin tạo nên protein của cơ thể. MSG có trong các thực phẩm tự nhiên như thịt, cá, sữa và nhiều loại hoa quả. Bột ngọt là một chất điều vị, khiến các món ăn ngon và hấp dẫn hơn. Hiện bột ngọt tại các Nhà máy tại Việt Nam làm từ tinh bột sắn và mật mía bằng phương pháp lên men.

Những thí nghiệm trên động vật và người được thực hiện và theo dõi lâu dài đã kết luận: bột ngọt an toàn cho mục đích sử dụng đối với mọi lứa tuổi.

Uỷ ban hỗn hợp của Tổ chức y tế LHQ (viết tắt WHO) và Tổ chức nông lương LHQ (viết tắt FAO) đã tuyên bố chung năm 1987, rằng bột ngọt an toàn và không cần thiết phải đưa ra liều dùng hàng ngày. Cục Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) cũng như các cơ quan tương tự ở đa số các nước đều coi bột ngọt là an toàn và cho phép sử dụng trong thực phẩm.

Ở nước ta, Bộ Y tế và Tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng thuộc Bộ Khoa học & Công nghệ cho phép sử dụng như một phụ gia thực phẩm trong chế biến thức ăn ở gia đình, các nhà hàng cũng như trong công nghiệp thực phẩm.

Như vậy, bạn có thể nói ông xã cứ yên tâm: bột ngọt – nói chung- người ta chưa phát hiện thấy vấn đề gì ảnh hưởng đến sức khoẻ của gia đình, nếu như không muốn nói rằng nó làm các món ăn ngon lên rất nhiều.

Rất có thể ông xã của bạn sau khi ăn những món ăn có bột ngọt gặp phải hiện tượng chóng mặt, hoa mắt, buồn nôn, khó chịu …, thường được gọi là “hội chứng cao lâu Tàu” mà đâm ra có ác cảm với bột ngọt chăng ? Thực tế đã có những người bị như vậy. Hiện tượng ấy cũng giống như hiện tượng một số người khi ăn cá biển, tôm, cua… cũng sinh ra mẩn ngứa khó chịu. Đó là do cơ địa mẫn cảm của từng người dị ứng với các thực phẩm nhất định.

Nếu quả như vậy thì bạn đành phải “chịu thiệt thòi” đôi chút vậy. Rất có thể ông xã cũng thông cảm, tôn trọng khẩu vị của bạn và để tế nhị, bạn cũng đáp lại nấu cho ông xã những món ăn khác ông ưa thích.

Cũng phải nói thêm rằng vẫn còn cả một “phe” chống bột ngọt, cũng khá đông đúc, họ gọi bột ngọt là “chất độc êm ái”, thậm chí họ còn lấy Ngày Thực phẩm thế giới 26-10 làm “Ngày thế giới không dùng bột ngọt” (No SMG, please Day). Có những tiệm ăn kiêu hãnh đề “Nhà hàng không bột ngọt” (No SMG restaurant).

Tuy nhiên, bạn cũng cần xác định rõ, bột ngọt chỉ là phụ gia thực phẩm, có tác dụng điều vị như giấm, hồ tiêu… , bản thân nó không phải chất dinh dưỡng thay cho thịt cá, trứng… Trong Tuyên bố chung của WHO và FAO nói trên, họ đưa ra 2 lời khuyến cáo là:

- Không nên thêm bột ngọt vào thức ăn cho trẻ em dưới 6 tuổi, không cho chúng dùng chung thức ăn chế biến có bột ngọt dành
cho người lớn.

- Không lạm dụng bột ngọt và đừng để bột ngọt trở thành một thói quen nhất thiết phải thêm vào khi nấu nướng. Tránh dùng bột ngọt chừng nào hay chừng ấy.

Nói như vậy chắc cũng tạm đủ, dù rằng chuyện quanh bột ngọt còn nhiều.

Đừng lạm dụng mì chính

Cách đây khoảng 100 năm, G.S K.I-kê-đa thuộc Đại học Hoàng Gia Tô-ki-ô đã khám phá chất tạo ra vị ngọt của thịt, đó là chất Glu-ta-ma-tê, một a-xít a-min được tìm thấy trong tự nhiên và hiện diện trong các loại thịt, cá, trứng, rau, củ…

Chất Glu-ta-ma-tê này được chiết thành công từ tảo biển. Song, cũng có thể tạo ra nó từ nguyên liệu đường tinh, bột sắn bằng phương pháp lên men tự nhiên.

Mì chính là loại muối Nát-tri của a-xít glu-ta-mít, có công thức hóa học NaC5NO4H8 còn gọi là Glu-ta-mat nát-tri hay mô-nô-nát-tri glu-ta-mát hoặc chất điều vị 621 gọi là mì chính hay bột ngọt. Là loại có tinh thể rắn trắng, không màu, không mùi, có vị muối nhạt, nóng chảy ở nhiệt độ 232 độ C, độ tan trong nước là 74g/ml.

Trong công nghiệp chế biến thực phẩm, nhờ khả năng làm tăng khẩu vị, tăng cảm giác ngon miệng, đặc biệt khi sử dụng trong các món ăn có cá thịt hay nấm, mì chính làm tăng thêm sự thơm ngon của món ăn còn làm giảm được lượng muối ăn trong thực phẩm.

Tuy nhiên, không thể lạm dụng mì chính được. Bởi bản thân nó không cung cấp dinh dưỡng cho cơ thể, thậm chí còn gây hại cho cơ thể nếu như lạm dụng. Thật vậy, nếu lạm dụng nhiều mì chính thông thường sẽ xảy ra dị ứng, đau đầu, buồn nôn, chóng mặt… vì Glu-ta-mát nát-tri ảnh hưởng trực tiếp lên não làm rối loạn hoạt động của não, mất trí nhớ, gây tổn thương cho gan, thận và cản trở sự tăng trưởng cho trẻ em. Vì vậy tổ chức y tế thế giới (WHO) khuyên rằng, nên hạn chế sử dụng mì chính chừng nào càng hay chừng ấy; không nên dùng cho trẻ em dưới 6 tuổi.

Đầu thập kỉ 70, JECFA – Ủy ban hỗn hợp về phụ gia thực phẩm của Tổ chức Y tế thế giới và Tổ chức Lương nông (FAO) đưa ra quy định liều sử dụng hằng ngày của mì chính là từ 0 – 120 mg/Kg thể trọng. Tuy nhiên còn cảnh báo rằng ở nhiệt độ 300 độ C sẽ làm mì chính biến đổi trở thành chất gây đột biến gene; vì vậy trong chế biến thức ăn chỉ cho mì chính khi món ăn sắp hoàn thành.

Mặt khác người ta còn cho biết, nếu lạm dụng mì chính còn gây ra ảo giác như có vị đặc biệt của thịt, nấm khiến cho hương vị của các thức ăn trở nên ngọt ngào, hấp dẫn. Mì chính (muối a-xít glu-ta-míc) còn có vai trò quan trọng trong việc truyền tín hiệu của thần kinh. Nhưng khi dùng dư thừa lượng mì chính trong cơ thể sẽ làm rối loạn hoạt động của não, gây mất trí nhớ và làm tiêu hao vi-ta-min B6 nên dễ gây ra những cơn động kinh. Nó còn hủy diệt các thụ thể là những điểm tiếp giáp của các dây thần kinh ở não. Đó là chưa nói đến những tác hại như làm nhức đầu, khô cổ, nhiều đờm rất khó chịu… Đặc biệt các cơn suyễn dễ xuất hiện sau khi sử dụng mì chính khoảng 12 giờ. Một số người chỉ sau 30 phút sử dụng đã xuất hiện cơn trầm cảm biểu hiện như căng thẳng, hoa mắt, nhức đầu, buồn nôn, đau bụng; khoảng 2 tuần sau lại thấy những đợt trầm cảm ngắn, làm cho ủ rũ, tính khí thất thường.

Do vậy, việc sử dụng mì chính cần thận trọng và không được dùng cho các đối tượng như: Người có thể trạng nhạy cảm (hay bị nhức đầu, đỏ mặt, đau gáy, nôn mửa…) vì sẽ làm cho các triệu chứng này xảy ra nhanh chóng và nhiều hơn. Không dùng cho những người đang mắc chứng cao huyết áp, tim, thận. Trẻ em dưới 6 tuổi không được dùng; ngay cả trẻ trên lứa tuổi này cũng không nên hoặc hạn chế tối đa sử dụng mì chính, vì khi cho mì chính vào khẩu phần ăn của trẻ sẽ làm thay đổi khẩu vị, thậm chí gây nghiện làm cho khi không có mì chính trong thức ăn trẻ không chịu ăn. Đặc biệt hơn cần lưu ý các loại hàng mì chính giả có thể gây độc hại nguy hiểm đến tính mạng người sử dụng như mì chính trộn lẫn phèn chua, hàn the… có thể gây ung thư bàng quang, teo tinh hoàn, gây hại cho dạ dày, gan, thận…

Hiện nay, trên thị trường nước ta còn xuất hiện nhiều loại bột nêm có khả năng tạo ngọt gấp nhiều lần mì chính, song các loại bột nêm này cũng không có giá trị dinh dưỡng, mà còn gây ảo giác cao nhờ vào các nu-clê-ô-tít và muối nát-tri đã làm cho tăng hương vị lên tới hàng chục lần.

BS. Hoàng Xuân Đại